Yam Koung (Salade épicée de crevettes)
Le principe de la salade "Yam" ou "Gnam" consiste à mélanger une viande cuite, des crustacées cuites ou des légumes frais (comme la batavia), avec une base constituée d'épices et de jus de citron. C'est donc un plat très léger et frais, qui est souvent servi durant les journées chaudes estivales.
Yam pour 5 personnes
Ingrédients :
1 Kg de crevettes cuites (ou de gambas surgelés)
5 tiges de citronnelle
5
Échalotes
1
Gros oignon
5 feuilles de cambava ou lime sauvage (en lao : mak khi hut et en latin citrus hystric)
1
Bol de fines herbes lao ciselée (feuilles de menthe, ciboule, coriandre)
Pour
la sauce :
5
Cuillères
à soupe de saumure
1 jus de citron vert
2
piments frais oiseau (vert et rouge- facultatif pour les palais délicats)
Préparation
et cuisson:
1) Décortiquer les gambas après les avoir décongelés et les faire blanchir 3mn dans de l'eau bouillante salée (sauf l'on opte pour les crevettes cuites). Les égoutter et les réserver dans une jatte.
2) Hachezrfinement les tiges de citronnelle, les échalottes, l'oignon préablement découpé en quartiers, les feuilles de lime sauvage dont on aura enlevé la nervure centrale et soigneusement lavées.
3) Dans un mortier (ou dans un bol), préparer la sauce du yam en mélangeant la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et les piments pilés (ou hachés au hachoir électrique).
4) Reprendre les crevettes réservées et les assaisonner avec le hachis d'épices préparés au 1). Arroser le tout avec de la sauce de base préparée au 3). Rectifier le goût (avec du nampa, du jus de citron ou du sucre) et terminer par le bol de fines herbes ciselées.
6) Servir la salade aussitôt. On peut parsemer selon goût de quelques cacahuètes mondées.
Le même Yam, peut être préparé avec les restes de viande de pot-au-feu, ou de la poule-au-pot. La version légumes se prépare avec les feuilles de batavia (plus croquantes), des lamelles de tomates et des rondelles d'oeufs durs. Le tout assaisonné d'une sauce à base de jaune d'oeufs durs écrasé et parsemé de cacahuètes mondées. Pour un vrai yam à la laotienne, il faut que le mélange soit riche en fines herbes fraîches, notamment pour la version légumes.